tisdag 7 september 2010

Bröd enligt konstens alla regler


Jag har det stora nöjet att via mitt jobb träffa en kock/konditor som är mycket duktig. Häromdagen började vi prata brödbakning när vi fikade tillsammans och det var intressant. Med ett glödande engagemang började hon berätta alla sina bästa tips för mig. Jag hade nämligen nämnt för henne att mina bröd ofta blir lite torra och tråkiga. Då sa hon att det blir de inte om man bakar som proffsen. Såhär gör tydligen dom:

° Häll i alla ingredienser samtidigt. Jästen behöver inte lösas upp i degvätskan innan och det gör inget om degvätskan är varmare än 37 grader om man blandar i alla ingredienser samtidigt. Vätskan kyls ner av det andra så jästsvamparna dör inte. Viktigt är att man häller i allt mjöl och inte duttar i lite i taget. Ska glutentrådarna bli långa och fina ska allt mjöl i med detsamma.

° Bearbeta degen väldigt länge. I en assistent kör man degen minst 6 minuter på hög hastighet och sedan ytterligare minst 4 minuter på en lägre hastighet. Även detta gör glutentrådarna starkare och degen fluffigare.

° Värm ugnen till 275 grader och grädda bröden i ugnen på den höga temperaturen i några minuter. Sänk sedan till den temperatur som står i receptet och grädda resterande tiden på den värmen. På det här sättet får brödet en fin och knaprig skorpa och saftigheten behålls inne i brödet (samma princip som att försteka en stek i panna innan den tillagas färdigt i ugnen).

° Spruta in lite vatten i ugnen med hjälp av en duschflaska så att lite ånga uppstår i ugnen. Även detta gör brödskorpan knaprig.

Efter att kocken/konditorn berättat alla dessa tips för mig, var jag ju tvungen att gå hem och testa. Jag bakade bröd efter konstens alla regler (nja, jag sprutade inte in något vatten för det glömde jag faktiskt) och resultatet blev fantastiskt bra! Brödskorpan blev knaprig och god, inkråmet fluffigt och inte det minsta torrt. Bra och pålitliga tips med andra ord! Har ni fler bra tips för brödbaket får ni gärna lämna en kommentar och öka på listan!

Här är receptet som jag improviserade ihop med hjälp av det som fanns i skafferiet. Jag hade i lite rivet äpple för det brukar ge saftiga och goda bröd, men 1 dl var lite för lite. Nästa gång ska jag testa med dubbelt så mycket.

Müslibröd med äpple
2 stycken

5 dl vatten
50 g jäst
1 dl rivet äpple
1 tsk salt
2 msk olivolja
1 msk honung
2 dl müsli
8-10 dl vetemjöl special

Värm vattnet till ca 37 grader. Häll i alla ingredienser (spara bara lite mjöl till utbaket) i en bunke och knåda degen kraftigt i minst 6 minuter. Knåda därefter degen ytterligare minst 4 minuter på lägre hastighet. Jäs under bakduk i 45 minuter. Knåda degen på mjölat bakbord och forma till två limpor. Låt jäsa ytterligare 30 minuter. Värm ugnen till 275 grader. Grädde bröden i ca 3 minuter, sänk därefter temperaturen till 200 grader och grädda ytterligare 25-30 minuter. Låt bröden svalna på galler under bakduk.

4 kommentarer:

Cupcakesfluffan sa...

alltid kul att få prata med någon som kan det här med brödbak, själv följer jag de tips du skrivit, vattenånga ger god hård skorpa, fast efter typ 15 minuter släpper jag ut ångan, ugnen värmer jag alltid till 275 då jag har en baksten som skall bli ordentlig varm, bearbetar också degen länge, ja så länge det inte rör sig om scones då :-)

Erika - Bakglädje sa...

Bra tips, jag följer de flesta av dem redan.

Jag har däremot testat att ha i allt mjöl samtidigt och det blev en enda klump som vägrade bli en riktig deg. Vet inte om jag gjorde för fel. Efter det bär det lite emot att testa igen, det är ju ändå lite ingredienser man haft i.

Ett annat tips, som jag läst på många ställen, är att knåda degen länge innan man har i saltet. Sen tillsätter man saltet och knådar ytterligare ett tag. Saltet hämmar jäseffekten har jag för mig och därför vill man ha i det sist.

Helena sa...

Cupcakefluffan: Baksten är nytt för mig. Hur funkar det?

Erika: Jag har ju bara testat att hälla i allt mjöl samtidigt en gång, men då funkade det väldigt bra. Det där med saltet ska jag också testa. Lite "experiment är" alltid kul!

iemmaskok sa...

Kul med brödtips, känner igen det där med att hembakt bröd kan bli lite torrt och tråkigt, det klagar alltid sambon på... Oftast är det ju godast när det kommer direkt från ugnen, men det är ju svårt att få jämt. Ska testa dina tips nästa gång det ska bakas matbröd här hemma! /Emma